Moutarde Cathare
Saveurs locales | Castelnaudary | Lauragais
Chaurienne sinon rien
Lorsque la moutarde rit, elle excite nos papilles pour nous faire vivre une expérience gustative inoubliable. Encore faut-il qu’elle ait suffisamment de caractère et d’originalité pour révéler autrement les saveurs de nos mets préférés. La Moutarde Cathare va encore plus loin. Plus que de ressusciter une recette égarée, elle ravive des instants précieux, pour des retrouvailles durables avec le bon et le partage.
Si la renommée du cassoulet chaurien n’est plus à faire depuis bon nombre d’années, plusieurs autres spécialités du coin participent au rayonnement de la ville de Castelnaudary, à l’instar de la Moutarde Cathare. Cette entreprise, créée en 2019, doit son nom à un Bourguignon, Ghislain Durand. Et si le clin d’œil à sa région natale est tout à fait singulier, c’est parce que l’histoire de ce produit local oublié l’est tout autant.
Pendant près de 250 ans, on a fabriqué de la moutarde à Castelnaudary. Ainsi, le “Baume exquis de Maître Borelly” a fait recette jusqu’en 1925. Ghislain Durand l’a découvert en s’installant dans l’Aude avec sa famille. Passionné notamment par la cuisine et le terroir, il y voit un nouveau challenge, qui le mène finalement à vivre une véritable aventure humaine au service de l’excellence artisanale audoise.
Moutarde Cathare
L’histoire d’un homme fait, souvent, celle de son produit
Et celle de leur réussite… C’est d’autant plus vrai lorsqu’il prend le temps de comprendre que sa voie est ailleurs. Ghislain Durand a vécu cela après son diplôme d’école de commerce. “Travailler en costard cravate dans les entreprises de jeux vidéos et d’autres sphères “hypes”, j’ai connu. Ça ne me correspondait pas du tout. J’avais l’impression de ne pas être productif, et les rapports humains me manquaient.”
Son truc, c’est la cuisine. Le bras droit de Paul Bocuse, Éric Pansu, meilleur ouvrier de France depuis 1996, lui donne alors sa chance pour réaliser un apprentissage au sein de la brigade du chef étoilé lyonnais, dans le cadre de son CAP Cuisine. “J’ai appris la cuisine en étant entouré de très grands professionnels”, se souvient-il. “L’exigence était de mise constamment. C’est ce qui m’a permis de devenir un bon cuisinier rapidement, puis de voler de mes propres ailes.”
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Je m’appelle Stéphane Sauval. J’ai fait ma vie dans l’audiovisuel français. J’ai créé ROGERS PROD pour réaliser des contenus audiovisuels qui donnent du sens à la communication de votre entreprise, en animant votre offre commerciale de manière créative, pertinente et stratégique. Films, reportages, podcasts, réseaux sociaux, vues par drone : je suis à votre disposition pour une première étude personnalisée de votre projet.
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Vous souhaitez communiquer sur vos produits et vos services tout en appuyant l’image de marque de votre enseigne sur les réseaux sociaux ? Vous recherchez des relais médias disposant d’une charte éditoriale et d’un positionnement axés sur l’humain et les savoir-faire, ainsi que sur la mise en avant du patrimoine culturel et naturel de l’Aude ? Dès aujourd’hui, intégrez les Reels Instagram AUDE Actually à votre stratégie média globale.
Cercle
vertueux
Ghislain Durand parcourt la France et le monde entier. Ses rencontres le confortent dans sa propre perception du pouvoir d’inspiration de la cuisine traditionnelle française. “À l’étranger, hormis dans les restaurants haut de gamme, il n’existe pas cet engagement pour le “bien cuisiner”, explique-t-il. “D’ailleurs, les chefs de ces restaurants de standing ont, pour la plupart, fait leurs gammes en France. Il faut dire que notre éventail des plaisirs gustatifs est tellement plus large !”
Ses voyages, Ghislain Durand les met aussi à profit, d’une part, pour se montrer à la hauteur de ses engagements. D’autre part, pour être en adéquation avec ses convictions. “Autant que faire se peut, c’est important de considérer l’origine et la composition des produits que l’on achète. Mais aussi les initiatives que les agriculteurs français prennent au quotidien pour assurer la pérennité de leurs exploitations et la qualité des produits locaux. Consommer local, cela crée des emplois, de la richesse pour nos territoires. De plus, cela pollue moins, tout en entretenant le lien social.”
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Moutarde Cathare
Graines de labeur
Si les différentes recettes confectionnées par Ghislain Durand pour sa Moutarde Cathare se distinguent de celles de ses concurrents, c’est aussi par ce à quoi elles renvoient. Leurs notes dévoilent la curiosité de leur créateur, sa rigueur, sa créativité, notamment afin d’imaginer des recettes sur mesure pour le compte d’autres artisans et certains grands chefs. En outre, elles témoignent d’une approche qui mise sur une intelligence collective profitant à tous les acteurs. Et ce, malgré des contraintes climatiques, naturelles et économiques parfois rudes.
Les graines de moutarde, que Ghislain Durand fait cultiver dans l’Aude par ses agriculteurs partenaires, en sont un bon exemple. “Elles sont très compliquées à faire pousser, du fait notamment des cycles actuels de chaleur et de pluie”, confie-t-il. “Sans parler des zones où les vents fréquents font tomber les graines avant la récolte. Ou celles trop humides, qui les font pourrir sur place.” Malgré tout, les solutions mises en place lui ont permis de placer durablement son entreprise sur les bons rails.
Gourmande et Authentique
Une moutarde au thym bio audois, pour agrémenter un saumon cuit simplement à la vapeur. Une autre au miel, pour réaliser la sauce d’une salade appétissante composée de figues, de dés de roquefort et de chèvre, de quelques croûtons à l’ail et de petits cœurs de volaille, idéale durant l’été. Ou bien encore, une moutarde rustique rarement vue en France, au vin rouge et au vinaigre de vin rouge, à base de moutarde blanche et noire, pour accompagner une côte de bœuf saignante : la Moutarde Cathare se conjugue à tous les temps du plaisir de la cuisine et de la convivialité.
Elle contient plus de moutarde, moins de sel et aucun conservateur. Chaque recette est une combinaison subtile de produits audois, sélectionnés pour leurs qualités gustatives, et non pour le meilleur prix que Ghislain Durand aurait pu en tirer. Quant aux graines de moutarde, elles sont pressurées dans un moulin en granit du Sidobre, fabriqué par des artisans tarnais. Elles sont travaillées uniquement avec des ustensiles de cuisine (maryse, spatule) pour préserver toutes leurs propriétés.
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Moutarde Cathare
Chaurienne sinon rien
PHOTOS
- Packshots et portrait de Ghilsain Durand : @audeactually
À deux pas de l'atelier de Ghislain, on vous recommande aussi cette expérience qui devrait vous plaire :
Patrimoine culturel | Fanjeaux
Monastère de Prouilhe
Le dialogue des époques
Dans l’Aude, il y a des lieux qui ont traversé les siècles pour mieux nous traverser à leur tour. Ils nous renvoient à leur histoire, mais aussi à la nôtre. Le monastère de Prouilhe est l’un de ceux-là. Et dans les sourires des sœurs venues des quatre coins du monde qui nous y accueillent, on voit poindre à nouveau un dialogue essentiel afin de se retrouver, pour mieux retrouver les autres.
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Lorsque la moutarde rit, elle excite nos papilles pour nous faire vivre une expérience gustative inoubliable. Encore faut-il qu’elle ait suffisamment de caractère et d’originalité pour révéler autrement les saveurs de nos mets préférés. La Moutarde Cathare va encore plus loin. Plus que de ressusciter une recette égarée, elle ravive des instants précieux, pour des retrouvailles durables avec le bon et le partage.
Si la renommée du cassoulet chaurien n’est plus à faire depuis bon nombre d’années, plusieurs autres spécialités du coin participent au rayonnement de la ville de Castelnaudary, à l’instar de la Moutarde Cathare. Cette entreprise, créée en 2019, doit son nom à un Bourguignon, Ghislain Durand. Et si le clin d’œil à sa région natale est tout à fait singulier, c’est parce que l’histoire de ce produit local oublié l’est tout autant.
Pendant près de 250 ans, on a fabriqué de la moutarde à Castelnaudary. Ainsi, le “Baume exquis de Maître Borelly” a fait recette jusqu’en 1925. Ghislain Durand l’a découvert en s’installant dans l’Aude avec sa famille. Passionné notamment par la cuisine et le terroir, il y voit un nouveau challenge, qui le mène finalement à vivre une véritable aventure humaine au service de l’excellence artisanale audoise.
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L’histoire d’un homme fait, souvent, celle de son produit
Et celle de leur réussite… C’est d’autant plus vrai lorsqu’il prend le temps de comprendre que sa voie est ailleurs. Ghislain Durand a vécu cela après son diplôme d’école de commerce. “Travailler en costard cravate dans les entreprises de jeux vidéos et d’autres sphères “hypes”, j’ai connu. Ça ne me correspondait pas du tout. J’avais l’impression de ne pas être productif, et les rapports humains me manquaient.”
Son truc, c’est la cuisine. Le bras droit de Paul Bocuse, Éric Pansu, meilleur ouvrier de France depuis 1996, lui donne alors sa chance pour réaliser un apprentissage au sein de la brigade du chef étoilé lyonnais, dans le cadre de son CAP Cuisine. “J’ai appris la cuisine en étant entouré de très grands professionnels”, se souvient-il. “L’exigence était de mise constamment. C’est ce qui m’a permis de devenir un bon cuisinier rapidement, puis de voler de mes propres ailes.”
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Je m’appelle Stéphane Sauval. J’ai fait ma vie dans l’audiovisuel français. J’ai créé ROGERS PROD pour réaliser des contenus audiovisuels qui donnent du sens à la communication de votre entreprise, en animant votre offre commerciale de manière créative, pertinente et stratégique. Films, reportages, podcasts, réseaux sociaux, vues par drone : je suis à votre disposition pour une première étude personnalisée.
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Ghislain Durand parcourt la France et le monde entier. Ses rencontres le confortent dans sa propre perception du pouvoir d’inspiration de la cuisine traditionnelle française. “À l’étranger, hormis dans les restaurants haut de gamme, il n’existe pas cet engagement pour le “bien cuisiner”, explique-t-il. “D’ailleurs, les chefs de ces restaurants de standing ont, pour la plupart, fait leurs gammes en France. Il faut dire que notre éventail des plaisirs gustatifs est tellement plus large !”
Ses voyages, Ghislain Durand les met aussi à profit, d’une part, pour se montrer à la hauteur de ses engagements. D’autre part, pour être en adéquation avec ses convictions. “Autant que faire se peut, c’est important de considérer l’origine et la composition des produits que l’on achète. Mais aussi les initiatives que les agriculteurs français prennent au quotidien pour assurer la pérennité de leurs exploitations et la qualité des produits locaux. Consommer local, cela crée des emplois, de la richesse pour nos territoires. De plus, cela pollue moins, tout en entretenant le lien social.”
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Si les différentes recettes confectionnées par Ghislain Durand pour sa Moutarde Cathare se distinguent de celles de ses concurrents, c’est aussi par ce à quoi elles renvoient. Leurs notes dévoilent la curiosité de leur créateur, sa rigueur, sa créativité, notamment afin d’imaginer des recettes sur mesure pour le compte d’autres artisans et certains grands chefs. En outre, elles témoignent d’une approche qui mise sur une intelligence collective profitant à tous les acteurs. Et ce, malgré des contraintes climatiques, naturelles et économiques parfois rudes.
Les graines de moutarde, que Ghislain Durand fait cultiver dans l’Aude par ses agriculteurs partenaires, en sont un bon exemple. “Elles sont très compliquées à faire pousser, du fait notamment des cycles actuels de chaleur et de pluie”, confie-t-il. “Sans parler des zones où les vents fréquents font tomber les graines avant la récolte. Ou celles trop humides, qui les font pourrir sur place.” Malgré tout, les solutions mises en place lui ont permis de placer durablement son entreprise sur les bons rails.
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Une moutarde au thym bio audois, pour agrémenter un saumon cuit simplement à la vapeur. Une autre au miel, pour réaliser la sauce d’une salade appétissante composée de figues, de dés de roquefort et de chèvre, de quelques croûtons à l’ail et de petits cœurs de volaille, idéale durant l’été. Ou bien encore, une moutarde rustique rarement vue en France, au vin rouge et au vinaigre de vin rouge, à base de moutarde blanche et noire, pour accompagner une côte de bœuf saignante : la Moutarde Cathare se conjugue à tous les temps du plaisir de la cuisine et de la convivialité.
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Ferrals-Les-Corbières
Spiktri
Comme dans son rêve
Florent Hamel est SpiKTri, le créateur de plusieurs mondes coexistant au sein d’un seul et même royaume. À dos de cheval métallique, il explore le temps des souvenirs et les confins de l’espace intergalactique pour lever le voile sur les plus grands mystères des sciences quantiques. Mais aussi pour interroger notre rapport aux autres, à notre environnement, ainsi que notre conception de l’avenir et ses multiples dimensions.
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Pendant près de 250 ans, on a fabriqué de la moutarde à Castelnaudary. Ainsi, le “Baume exquis de Maître Borelly” a fait recette jusqu’en 1925. Ghislain Durand l’a découvert en s’installant dans l’Aude avec sa famille. Passionné notamment par la cuisine et le terroir, il y voit un nouveau challenge, qui le mène finalement à vivre une véritable aventure humaine au service de l’excellence artisanale audoise.
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L’histoire d’un homme fait, souvent, celle de son produit
Et celle de leur réussite… C’est d’autant plus vrai lorsqu’il prend le temps de comprendre que sa voie est ailleurs. Ghislain Durand a vécu cela après son diplôme d’école de commerce. “Travailler en costard cravate dans les entreprises de jeux vidéos et d’autres sphères “hypes”, j’ai connu. Ça ne me correspondait pas du tout. J’avais l’impression de ne pas être productif, et les rapports humains me manquaient.”
Son truc, c’est la cuisine. Le bras droit de Paul Bocuse, Éric Pansu, meilleur ouvrier de France depuis 1996, lui donne alors sa chance pour réaliser un apprentissage au sein de la brigade du chef étoilé lyonnais, dans le cadre de son CAP Cuisine. “J’ai appris la cuisine en étant entouré de très grands professionnels”, se souvient-il. “L’exigence était de mise constamment. C’est ce qui m’a permis de devenir un bon cuisinier rapidement, puis de voler de mes propres ailes.”
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Et si on commençait par vous ?
Je m’appelle Stéphane Sauval. J’ai fait ma vie dans l’audiovisuel français. J’ai créé ROGERS PROD pour réaliser des contenus audiovisuels qui donnent du sens à la communication de votre entreprise, en animant votre offre commerciale de manière créative, pertinente et stratégique. Films, reportages, podcasts, réseaux sociaux, vues par drone : je suis à votre disposition pour une première étude personnalisée.
Cercle vertueux
Ghislain Durand parcourt la France et le monde entier. Ses rencontres le confortent dans sa propre perception du pouvoir d’inspiration de la cuisine traditionnelle française. “À l’étranger, hormis dans les restaurants haut de gamme, il n’existe pas cet engagement pour le “bien cuisiner”, explique-t-il. “D’ailleurs, les chefs de ces restaurants de standing ont, pour la plupart, fait leurs gammes en France. Il faut dire que notre éventail des plaisirs gustatifs est tellement plus large !”
Ses voyages, Ghislain Durand les met aussi à profit, d’une part, pour se montrer à la hauteur de ses engagements. D’autre part, pour être en adéquation avec ses convictions. “Autant que faire se peut, c’est important de considérer l’origine et la composition des produits que l’on achète. Mais aussi les initiatives que les agriculteurs français prennent au quotidien pour assurer la pérennité de leurs exploitations et la qualité des produits locaux. Consommer local, cela crée des emplois, de la richesse pour nos territoires. De plus, cela pollue moins, tout en entretenant le lien social.”
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Si les différentes recettes confectionnées par Ghislain Durand pour sa Moutarde Cathare se distinguent de celles de ses concurrents, c’est aussi par ce à quoi elles renvoient. Leurs notes dévoilent la curiosité de leur créateur, sa rigueur, sa créativité, notamment afin d’imaginer des recettes sur mesure pour le compte d’autres artisans et certains grands chefs. En outre, elles témoignent d’une approche qui mise sur une intelligence collective profitant à tous les acteurs. Et ce, malgré des contraintes climatiques, naturelles et économiques parfois rudes.
Les graines de moutarde, que Ghislain Durand fait cultiver dans l’Aude par ses agriculteurs partenaires, en sont un bon exemple. “Elles sont très compliquées à faire pousser, du fait notamment des cycles actuels de chaleur et de pluie”, confie-t-il. “Sans parler des zones où les vents fréquents font tomber les graines avant la récolte. Ou celles trop humides, qui les font pourrir sur place.” Malgré tout, les solutions mises en place lui ont permis de placer durablement son entreprise sur les bons rails.
Gourmande et authentique
Une moutarde au thym bio audois, pour agrémenter un saumon cuit simplement à la vapeur. Une autre au miel, pour réaliser la sauce d’une salade appétissante composée de figues, de dés de roquefort et de chèvre, de quelques croûtons à l’ail et de petits cœurs de volaille, idéale durant l’été. Ou bien encore, une moutarde rustique rarement vue en France, au vin rouge et au vinaigre de vin rouge, à base de moutarde blanche et noire, pour accompagner une côte de bœuf saignante : la Moutarde Cathare se conjugue à tous les temps du plaisir de la cuisine et de la convivialité.
Elle contient plus de moutarde, moins de sel et aucun conservateur. Chaque recette est une combinaison subtile de produits audois, sélectionnés pour leurs qualités gustatives, et non pour le meilleur prix que Ghislain Durand aurait pu en tirer. Quant aux graines de moutarde, elles sont pressurées dans un moulin en granit du Sidobre, fabriqué par des artisans tarnais. Elles sont travaillées uniquement avec des ustensiles de cuisine (maryse, spatule) pour préserver toutes leurs propriétés.
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Dans l’Aude, il y a des lieux qui ont traversé les siècles pour mieux nous traverser à leur tour. Ils nous renvoient à leur histoire, mais aussi à la nôtre. Le monastère de Prouilhe est l’un de ceux-là. Et dans les sourires des sœurs venues des quatre coins du monde qui nous y accueillent, on voit poindre à nouveau un dialogue essentiel afin de se retrouver, pour mieux retrouver les autres.
Art au carré | Narbonne
Vincenzo Galati
La peinture cuisine l'âme
Il y a des histoires que la vie nous raconte de but en blanc, comme si nous ne pouvions pas leur échapper. Et il y a ces récits où s’entremêlent l’aventure, l’audace, la volonté de croire qu’un meilleur avenir nous attend, que l’on finit, un jour, par embrasser. Si certains sont tentés de les opposer, Vincenzo Galati a préféré les réconcilier. Ainsi, l’histoire de sa vie sert le récit de sa quête, au carrefour des sens et du goût des autres.
